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Le vieillissement doit se faire   dans des barriques en fûts de chêne du limousin

ou du tronçais qui contribuent à   donner sa personnalité au cognac.

Il faut honorer les tonneliers pour   leur travail remarquable, et qui permettent à

notre eau-de-vie blanche de devenir   ambrée et marquée de rancio. Les fûts qui

contiennent le Cognac, ont des   contenances très variées, pouvant aller de 270 l à 450 l.

Il faut laisser le temps agir. Ce   long moment permet à l'eau-de-vie de passer

d'une couleur limpide à une belle   couleur ambrée. Les eaux-de-vie passeront

plusieurs années dans ces fûts.   Elles commenceront par des fûts neufs pour

terminer par les fûts roux.

A ce niveau l'homme est en   concurrence directe avec ce qu'on appelle 'la Part

des Anges'. Cette part des anges   est obligatoire au vieillissement des

eaux-de-vie en fûts dans les chais.   Elle permet d'obtenir suivant l'état

d'humidité des chais de Cognacs de   différents niveaux du résultat final. La

part des anges est la perte qui   permet le gain car ce qui s'évapore confère à ce

qui reste une qualité parfaite.   Cette part des anges recouvre les murs des chais

de Cognacs d'une fine pellicule   noire (champignon Torula Comaniacensis).

L'art est d'équilibrer ces   eaux-de-vie ni trop riches, ni trop rondes, qui, après

assemblage, donneront le rancio   charentais.

Toute la qualité d'un bon, d'un   grand Cognac, s'acquiert au fil du temps dans

le secret des chais de   vieillissement. Le fût n'est pas un contenant inerte. Il

permet au Cognac de respirer et   d'évoluer au cours de son existence. En effet,

quand il est jeune, il cède au   Cognac des composants de bois de chêne qui

sont responsables d'un certain   nombre de type boisé, vanillé, épicé et de

sensations physiques, souplesse.

Dans les composantes se trouvent   des tannins, des polyphénols et des acides

phénoliques comme l'acide   éllagique, qui ont une action bénéfique sur la santé

(en consommant avec modération) en   particulier dans les préventions des

maladies cardio-vasculaires, de la   protection du patrimoine génétique.