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Le principe de base est de   chauffer le vin pour en récupérer les composés

volatils les plus parfumés et les   plus aromatiques. Pour cela, nous utilisons des

vins blancs produits dans la zone   d'appellation d'origine dont le cépage

principal est l'Ugni-Blanc.

 

La distillation doit se faire dans   des alambics en cuivre rouge. Cet alambic se

compose d'éléments très précis. On   trouve en premier la chaudière, chauffée à feu

nu sur laquelle on place un   rectificateur qui peut se trouver sous plusieurs

formes (tête de maures, olive ou   oignon). A la suite de ce chapiteau se trouve le

col de   cygne qui a pour but de conduire les   vapeurs les plus agréables vers un

serpentin qui traverse une cuve pleine d'eau froide et qui   provoque le passage

de l'état volatile à l'état   liquide. Ce dernier élément s'appelle la 'pipe'.

 

Le vin est   porté à ébullition, les premières vapeurs plus lourdes et non

souhaitables commencent à monter   dans le chapiteau qui démarre alors son

travail en laissant passer   uniquement les meilleurs arômes. Ces premières

essences retombent dans le vin   jusqu'à ce qu'elles soient d'une qualité

irréprochable. A ce moment-là,   elles peuvent continuer leur chemin dans le col

de cygne puis arriver dans le   serpentin où elles vont donner naissance au

brouillis.

Le brouillis est un liquide   légèrement trouble, titrant entre 27° et 30°. Il est peu

odorant et rarement plaisant au   goût. Les têtes et les queues de brouillis seront

recyclées dans le vin pour subir   une autre chauffe. Le brouillis va subir une

deuxième distillation. Le brouillis   est mis dans des petites chaudières (25

hectolitres au maximum pour une   bonne chauffe) et va subir le même

cheminement que dans la première   partie, mais cette fois, le résultat final est

l'eau-de-vie.

A cette étape, le distillateur   doit opérer avec minutie. Les premières vapeurs

qui arrivent sont appelées 'têtes',   elles sont réutilisées dans le brouillis (elles

ne représentent que 2 à 4 %) et   dès que l'eau-de-vie titre aux alentours de 72°,

commence alors le 'coeur'   qui sera le futur cognac. Le coeur est très limpide et

très agréable à déguster (avec de   l'eau distillée pour le ramener à 40 ou 45°).

Dès que l'on arrive aux alentours   de 60°, le distillateur change le liquide de

récipient : c'est ce que l'on   appelle faire la coupe. C'est à ce moment là

qu'arrivent les 'queues'   ou les 'secondes'. Les têtes de bonne chauffe et les

secondes sont soit réutilisées   dans le vin, soit mises dans le brouillis suivant.

Le cycle de distillation s'étend   environ sur 24 heures, c'est un travail très

minutieux.

Déjà lors de la distillation, la   main de l'homme intervient de manière

importante sur le produit fini. En   effet, ce dernier peut incorporer plus ou

moins de têtes et de queues dans   le brouillis. Il peut aussi travailler avec des

lies finies. Toutes ces   différentes options donneront des résultats finaux

différents.

 

La distillation doit être finie au   31 mars de l'année suivant la récolte. Pour faire

un résumé peut-être plus parlant   il faut savoir que 2 500 litres de vin

donneront environ 750 litres de   brouillis qui donneront à leurs tours 210 litres

d'eau-de-vie ; 2 500 litres de   brouillis donneront environ 700 litres d'eau-

de-vie. Si la distillation n'est   pas finie au 31 mars ou commence avant le 1er

novembre, l'eau-de-vie perd   l'appellation Cognac.