Rechercher un produit

 

DEGUSTATION DU COGNAC

A/ LES SENS UTILISES PENDANT LA DEGUSTATION

1/ LA VUE

 LA VUE

L’examen visuel à parfois l’inconvénient de prédisposer à un jugement favorable ou défavorable.

2/ LE GOÛT (Saveur)

Il n’existe que 4 saveurs détectables par la langue :

- Sucré

- Salé

- Acide

- Amer

Les autres parties de la bouche permettent de percevoir d’autres actions stimulantes :

-Le froid / Le chaud

-L’astringent / Le piquant

3/ L’ODORAT

 

ODORAT 

 

Cest le sens qui joue le plus grand rôle au cours de l’examen sensoriel.

Les odeurs peuvent atteindre la zone olfactive (située en haut des fosses nasales) :

-par voie directe, en empruntant les narines.

-par voie indirecte en passant par la bouche et en remontant par les fosses nasales.

B/ INFLUENCE DE L’ENVIRONNEMENT SUR LA DEGUSTATION

Afin de ne pas influencer la dégustation soit sur le produit, soit sur le dégustateur  voici quelques règles à suivre :

- Un local bien aéré et clair

- Dépourvu d’odeur parasite (tabac, eaux de toilettes)

- Calme (exempt de bruits ou sons)

- Le verre à déguster (forme tulipe)

- Température du produit entre 18° et 22°

C/ PRATIQUE DE LA DEGUSTATION

Les trois stades de la dégustation :

1/ Examen de l’apparence :

Il nous renseigne sur la viscosité, la couleur et la limpidité du produit.

2/ Examen de l’odeur :

Définitions :

Odeur : toutes les sensations olfactives perçues pas les voies nasales directes.

Arôme : toutes sensations olfactives perçues par les voies rétro nasales, le cognac en bouche.

Bouquet : Odeur + Arôme.

On flaire d’abord le cognac au repos, en plaçant son nez à des distances variables pour connaitre l’intensité odorante ensuite on agite le verre en mouvements giratoires afin d’accroitre l’émission des odeurs.

3/ Examen gustatif :

On met en bouche quelques millilitres de cognac pendant 15 secondes tout en aspirant un peu d’air , ce qui provoque un barbotage, le liquide atteint ainsi la plupart des papilles et les vapeurs odorantes la zone olfactive par les voies rétro nasales. Le cognac peut enfin être avalé afin que celui-ci atteigne les muqueuses les plus éloignées.

 

D / LES ORIGINES DES ARÔMES

L’arôme du cognac est dû aux parfums naturels contenus dans le grain de raison, au produits élaborés pendant la fermentation et et au vieillissement. Nous distinguons trois types d’arômes :

1/ Arôme primaire :

Contenus dans la pellicule et la pulpe du grain de raisin, ces arômes sont liés au cépage, à la nature du sol et aux conditions climatiques. Dans notre région, les trois paramètres précédents sont favorables à l'obtention d'un arôme d'une grande finesse.

Ces substances odorantes peuvent posséder des odeurs de fleurs et des odeurs de fruits. C'est certainement pour cette deuxième raison que l'arôme primaire est appelé le « fruit » (ce terme prête à confusion car il ne permet pas d 'effectuer la distinction entre une sensation fruitée et une sensation florale.)

2/ Arôme secondaire :

Au cours de la fermentation alcoolique des sucres, et de la fermentation glycéro-pyruvique (formation d'une molécule de glycérol) et éventuellement de la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique), s'élaborent des substances odorantes : alcool, aldhéhydes, acides volatils, esters, acétals,...

L'arôme secondaire porte aussi le nom de « bouquet ».

3/ Arôme tertiaire :

l'eau de vie, au contact du bois de chêne de la barrique, va extraire des nouvelles substances qui vont jouer un grand rôle sur les propriétés organoleptiques du Cognac.

Sur un plan très général, on observe une atténuation progressive de l'arôme primaire(ou fruit) et une modification profonde de l'arôme secondaire (ou bouquet). Le bouquet s'enrichit en nuances odorantes d'autant plus subtiles que la durée de stockage, dans de bonnes conditions, est longue.

C/ LES CRUS

La production de l'eau de vie de Cognac est obtenue à partir de vins récoltés dans une région délimitée par le decret du 1er mai 1909. Certaines precisions supplémentaires ont été stipulées par le décret du 13 janvier 1938.

On distingue les crus suivants :

 

- La Grande champagne

- La petite champagne

- Les Borderies

- Les Fins bois

- Les Bon bois

- Les Bois ordinaires